子长县,物华天宝,人杰地灵。一提起子长县,人们就会情不自禁地想起瓦窑堡的炭和馋人的风味小吃。的确,在子长所有众多的馋人风味小吃中,最最有名的还要数使人垂涎欲滴的煎饼哩!
子长煎饼,别具风味。这里的煎饼,做工精细,佐料考究。吃起来清凉爽口,精美异常。吃后,真有余香绕口,三日不绝,耐人回味。
做煎饼,首先是取料。用当地产的上好的荞麦精糁子在案板上揉搓擦烂,用密箩子过滤成糊糊,不稠不稀。
摊(烙)煎饼的鏊最好是铸铁平鏊。火炉子是自己泥的专用炉子,呈倒喇叭状,底小口大,口面直径尺二三。燃料为不冒烟的蓝炭,火要不大不小。火大了糊鏊,火小了既费时,又容易一刮就成疙瘩。这就全凭手艺了。
摊时,用木制或铁制的小刮子。倒一小汤匙荞面糊糊,用小刮子一转圆圈,就是一张,边倒边刮,一挥而就。眼疾手快,动作实在麻利和娴熟。
一鏊可以摊5至6张。先中间,后四边,依次排开,煞象一朵盛开的梅花。后面摊完了,前面的就熟了。依次轻轻揭下,晾在高粱秆编制的锅盖子上。待晾冷后,6张叠一层,便为一份。
煎饼呈椭圆状,有小碗口大小,薄如纸片,白里透亮。吃时,可以卷上猪头肉、红烧肉、酥肉、鸡肉、炒菜、凉拌菜、热豆腐、豆腐干等等。放在碗里,浇上醋蒜汤,放少许油泼辣子,咬一口,满口生津。
煎饼的吃法有干吃、湿吃、冷吃和热吃几种。
干吃就是不加醋蒜汤,随口味浇上油泼辣子韭花汤,看一眼,红白相间,煞是悦目,闻一闻,醇香扑鼻,酸辣味浓,口水就止不住了。
而湿吃,就是浇上醋蒜汤,汤汤水水,连吃带喝。特别是在炎热的夏天,两份煎饼,就得满满一碗汤。
以上是干吃、湿吃两种,也就是冷吃。而热吃,就是卷着滚烫的热豆腐、炒菜。或不卷这些东西,光煎饼皮,撂在炖羊肉哨子汤里,活捉着吃。放一张,吃一口,那简直是太美了。
子长人一到逢年过节,特别是来了亲戚朋友,其他的吃不吃,煎饼是一定要吃的。近年来,县招待所在接待上级领导和外地客人的宴会上,子长的煎饼和凉粉,也一跃成了餐桌上的名吃佳肴,也成了人们馈赠亲朋的上好礼品。
子长城里和近郊的很多人,都干开了卖煎饼的营生。什么“子长煎饼宴”、“子长煎饼馆”、“酥肉煎饼”等煎饼馆大街小巷随处可见,眼下少说也不下几百家。
他们大都集中在热闹纷繁的大街商铺、农贸市场、汽车站等处。还有不少走厂矿、串机关单位的游动担担手。
子长的本地人,一天定要吃上两份煎饼,一饱口福。来子长的外地人,不吃煎饼,便以为是憾事了。